甘肅農業大學 2021 年全國碩士研究生招生考試
初試自命題科目考試大綱
科目代碼： 834 科目名稱：《食品工藝學總論》
考查目標
通過該門課程的考試考查考生對食品加工共性技術基本概念和基本理論的掌握程度以及將所學知識融會貫通同時綜合運用所學的知識分析相關問題和解決問題的能力與水平，可以作為我校選撥碩士研究生的重要依據。
試題類型
名詞解釋，簡單題，論述題，綜合分析題
參考書目
[1]《食品工藝學導論》，馬長偉，曾名勇主編，中國農業大學出版社，2018 年
[2]《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工業出版社，2007 年
考查內容范圍
內容涉及食品工藝學的如下內容：食品低溫保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制與煙熏保藏和食品輻照保藏。考查考生運用上述知識的綜合和分析能力。各部分的基本內容如下：
1 食品的低溫保藏
1.1 食品低溫保藏原理
低溫對微生物的影響，低溫對酶活性的影響，低溫對其他變質因素的影響。
1.2 食品的冷卻和冷藏
冷卻的目的，冷卻速度和冷卻時間，冷卻方法。冷藏的方法。
1.3 食品的凍結
食品的凍結過程，食品的冰點，凍結過程和凍結曲線，凍結速度與凍結時間，食品常用的凍結方法。
1.4 食品的凍藏凍結食品的包裝，凍結食品的貯藏，食品在凍藏過程中的質量變化，凍結食品的 TTT。
1.5 食品的解凍
解凍的過程，常用解凍的方法，食品在解凍過程中的質量變化。
2 食品罐藏
2.1 食品罐藏的原理
高溫對微生物的影響，微生物的耐熱性及其影響因素，微生物的耐熱性指標。
2.2 食品罐藏的基本工藝過程
罐藏原料的預處理，裝罐和預封，排氣，密封，殺菌，冷卻，檢驗，包裝和貯藏，殺菌時間的計算。
2.3 罐藏食品的變質
食品變質的現象和原因，容器的損壞和腐蝕。
2.4 罐藏新技術
新含氣調理加工，歐姆加熱，高壓加工和脈沖電場技術。
3 食品干制保藏
3.1 食品干藏的原理
水分活度和微生物的關系，水分活度和酶的關系，水分活度與其他變質因素的關系。
3.2 食品的干制過程
干制過程的濕熱傳遞，干制時間的計算。
3.3 食品常用的干燥方法
對流干燥，接觸式干燥，升華干燥，輻射干燥。
3.4 食品在干制過程中的變化
物理變化，化學變化和組織學變化。
3.5 干制品的包裝和貯藏
包裝前干制品的處理，干制品的包裝，，干制品的貯藏。
3.6 干制品的干燥比和復水性
干燥比，復水性和復原性及其計算。
3.7 中間水分食品
中間水分技術的原理，產品和工藝及其存在的問題。
4 食品的腌制與煙熏
4.1 食品腌制的基本原理
溶液的擴散和滲透，腌制劑的防腐作用。
4.2 食品腌制劑及其作用
咸味料，甜味料，酸味料，肉色發色劑，肉類發色助劑，品質改良劑，防腐劑，，抗氧化劑。
4.3 常用的腌漬方法
鹽腌方法，糖漬方法，酸漬方法，腌漬過程有關因素的控制。
4.4 腌制品的食用品質
色澤的形成和風味的形成。
4.5 食品煙熏
煙熏的目的，熏煙的主要成分和作用，熏煙的產生，熏煙在食品上的沉積，煙熏材料選擇和預處理，煙熏的方法。
5 食品輻射保藏
5.1 食品輻射殺菌概述
共 3 頁 第 3 頁
食品輻照殺菌的特點及意義，國內外輻照技術的應用。
5.2 輻照殺菌的基本原理
輻射線的產生，放射線與物質的相互作用，輻射或輻射劑量單位，輻照的化學效應，輻照的生物學效應。
5.3 影響電離輻射殺菌的因素
放射線的種類，輻射劑量，間歇輻射，微生物的狀態，輻射時的溫度，氧效果，水分含量，pH 值，化學物質。
5.4 輻照在食品保藏中的應用
輻照在食品保藏中的應用。包裝及其安全性。
5.5 輻照對食品品質的影響、
營養成分的變化，色香味形的變化。
原文標題：甘肅農業大學2021年全國碩士研究生招生考試初試自命題科目考試大綱
原文鏈接：https://yjsy.gsau.edu.cn/info/1010/88143.htm
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