一、考試的范圍及目標(biāo)
《食品微生物學(xué)》考試范圍包括微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能、微生物的營(yíng)養(yǎng)與代謝、微生物的生長(zhǎng)、遺傳育種、微生物與食品制造、微生物與食品腐敗變質(zhì)及食品安全等。
要求掌握微生物的基本知識(shí)（形態(tài)結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)、代謝、生長(zhǎng)、遺傳變異等），掌握微生物在食品制造中應(yīng)用的基本理論；掌握微生物與食品污染、食品腐敗的關(guān)系；掌握微生物學(xué)的基本實(shí)驗(yàn)技能和食品微生物的檢驗(yàn)技術(shù)。
二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)
1．答卷方式：閉卷，筆試。
2．試卷分?jǐn)?shù)：滿分為150分。
3．試卷結(jié)構(gòu)及題型比例：
試卷主要分為三大部分，即：簡(jiǎn)答題約80%；論述題約10%；應(yīng)用分析題約10%。
三、考試內(nèi)容要點(diǎn)
1. 緒論
微生物的概念和生物學(xué)特性；微生物學(xué)的形成和發(fā)展。
2.微生物主要類(lèi)群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)
2.1.細(xì)菌的形態(tài)和大小；細(xì)菌的結(jié)構(gòu)與功能；細(xì)菌的繁殖及群體形態(tài)；食品中常見(jiàn)的細(xì)菌。
2.2.放線菌的形態(tài)和構(gòu)造；放線菌的繁殖及群體形態(tài)；放線菌的代表屬。
2.3.酵母菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)；繁殖方式及群體形態(tài)；食品中常見(jiàn)的酵母菌；霉菌的形態(tài)構(gòu)造；繁殖方式及群體形態(tài)；食品中常見(jiàn)的霉菌。
2.4.噬菌體的形態(tài)和類(lèi)型；噬菌體的危害及應(yīng)用。
2.5.微生物分類(lèi)的依據(jù)和方法。
2.6.微生物免疫的概念；免疫應(yīng)答及基本過(guò)程；抗原和抗體的概念；免疫球蛋白的概念及結(jié)構(gòu)；微生物免疫檢測(cè)技術(shù)的原理。
3.微生物的營(yíng)養(yǎng)與代謝
3.1.微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生理功能；微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式、類(lèi)型及區(qū)別；微生物營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型劃分的依據(jù)；培養(yǎng)基的概念、培養(yǎng)基的配制原則和類(lèi)型。
3.2.微生物的分解代謝；微生物發(fā)酵的代謝途徑；微生物代謝調(diào)控的方式。
4.微生物的生長(zhǎng)
微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法；單細(xì)胞微生物的典型生長(zhǎng)曲線及各時(shí)期特點(diǎn)、產(chǎn)生原因及影響因素；微生物的連續(xù)培養(yǎng)；環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。
5.微生物遺傳變異和菌種育種
遺傳和變異的物質(zhì)基礎(chǔ)；基因突變的類(lèi)型、特點(diǎn)和機(jī)制；原核微生物基因重組的類(lèi)型；誘變育種的步驟和方法；菌種保藏方法。
6.微生物的生態(tài)
微生物在自然界的分布。
7.微生物與食品制造
利用細(xì)菌、酵母、霉菌或混合菌生產(chǎn)食品的基本原理；不同發(fā)酵食品中所應(yīng)用的微生物種類(lèi)、特性。
8.食品的微生物污染
污染食品的微生物來(lái)源及途徑；細(xì)菌污染食品的特點(diǎn)；食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的概念及其安全學(xué)意義。霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)；產(chǎn)毒霉菌的種類(lèi)。
9.食品腐敗變質(zhì)及其控制
食品腐敗變質(zhì)的概念、條件；各類(lèi)食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及引起腐敗變質(zhì)的微生物種類(lèi)；食品防腐保藏原理及方法。
10.微生物與食品衛(wèi)生
